 |
| Asinan dalan kemasan cup/gelas bisa langsung di santap meski didalam kendaraan |
ASINAN
Tangkal Kanker, Bikin Awet Muda
Nutrition Thu, 09 Oct 2008 15:28:00 WIB
Makanan tradisional unggulan ini merupakan hidangan sehat, kaya antimikroba dan antioksidan. Asinan juga mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi, serta membuat awet muda dan bebas osteoporosis.
Asinan termasuk sajian favorit. Rasa asam segar, pedas, dan variasi isinya yang beragam adalah keunggulan sajian yang satu ini. Asinan merupakan salah satu budaya kuliner tradisional yang masih dapat bertahan di tengah gempuran makanan modern.
Jika masyarakat Barat sangat bangga dengan salad dan masyarakat Korea dengan kimchi, masyarakat Indonesia harus bangga dengan asinannya. Akhir-akhir ini beberapa hotel berbintang juga telah menyajikan asinan sebagai salah satu menu unggulan dessert.
Tidak jelas berasal dari mana karena menu asinan terdapat di beberapa daerah. Di daerah Banten terkenal masakanrabeg, yaitu sejenis gulai kambing yang dimasak seperti sup. Rabeg biasanya disajikan satu paket dengan asinan banten. Masyarakat Betawi juga mempunyai asinan khasnya yang dikenal dengan asinan betawi. Yang paling terkenal tentu saja asinan khas Bogor.
 |
| Asinan dalam kemasan plastik |
Jenis asinan
Secara umum semua jenis asinan tersebut tidak berbeda jauh satu sama lain karena menggunakan sayur-sayuran dan buah-buahan sebagai bahan baku utama, serta cuka dan cabai sebagai bumbu. Perbedaannya hanya terletak pada jenis sayur dan buah yang digunakan, serta racikan bumbunya.
Asinan betawi biasa menggunakan tahu putih besar yang dilengkapi wortel, kol, dan sayuran lokio. Bumbunya menggunakan campuran gula merah, cuka, dan terasi.
Asinan bogor terdiri atas tiga jenis, yaitu asinan buah, asinan sayuran, dan asinan campuran. Asinan buah komponennya, yakni nanas yang diiris tipis melintang dipotong empat, buah salak, jambu air, ubi jalar yang diiris tipis-tipis bundar melingkar, bengkuang yang dipotong dengan irisan tidak beraturan, dan kedondong yang dipotong memanjang.
Komponen asinan sayur bogor adalah sawi asin yang dipotong melintang, bawang kecil yang telah diasinkan, bengkuang, irisan melintang ketimun, taoge, tahu kuning yang diiris bentuk segitiga, dan diberi segenggam daun antanan.
Pilihan lain dari asinan bogor adalah asinan campur yang merupakan campuran antara asinan buah dan asinan sayur, Bumbunya hampir menyerupai asinan betawi yang menggunakan campuran gula merah, cuka, dan terasi.
Membuat asinan tidaklah sulit. Jika membuat sendiri di rumah tentu akan terasa lebih nikmat karena dapat memodifikasi jenis buah atau sayur sesuai selera. Umumnya sayuran yang biasa digunakan adalah kol yang diiris tipis, wortel, ubi jalar merah, bengkuang, pepaya mengkal, ketimun, dan kacang tanah goreng.
Bumbunya ebi (udang kering), cabai, gula, cuka, garam, dan air. Ebi yang akan digunakan direndam terlebih dahulu dalam air mendidih selama 30 menit, kemudian ditiriskan. Selain membantu menguatkan cita rasa, penggunaan ebi dalam membuat asinan sangat dianjurkan karena merupakan sumber protein yang sangat baik.
Ebi kemudian dihaluskan bersama cabai, gula, garam, dan air. Setelah itu ditambah cuka hingga diperoleh rasa yang dikehendaki. Penggunaan cuka ini cukup dominan karena ciri khas dari asinan bukanlah rasa asin, tetapi asam pedas. Sayuran dan buah-buahan yang sudah disiapkan kemudian direndam selama satu hari satu malam hingga bumbunya terserap ke dalam buah atau sayur.
 |
| Asinan dalam kemasan botol selai kaca bisa disimpan lebih lama |
Antimikroba
Selama ini banyak orang takut mengonsumsi makanan dalam keadaan mentah karena khawatir terkontaminasi bakteri. Padahal, dari segi gizi, makanan mentah lebih baik dibandingkan dengan yang telah dimasak karena tidak mengalami kerusakan akibat proses pemasakan. Selain itu, konsumsi makanan mentah juga bebas dari komponen berbahaya yang terbentuk akibat proses pemasakan, terutama pada makanan yang digoreng atau dipanggang.
Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah. Namun, dibandingkan dengan lalapan dan salad, asinan mempunyai potensi kandungan bakteri yang lebih rendah karena cuka dan cabai yang digunakan dalam bumbu asinan mempunyai sifat antimikroba yang sangat kuat.
Asam cuka merupakan asam yang paling efektif menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella dan Escherichia coli0157:H7, serta jauh lebih baik dibandingkan asam laktat, asam malat, atau asam sitrat. Asam cuka dengan konsentrasi 1-3 persen efektif menghambat pertumbuhan bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti Campylobacter jejuni dan Yersinia enterocolitica. Sayangnya, asam cuka kurang efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang.
Umumnya asam cuka yang digunakan untuk membuat asinan adalah cuka buatan (cuka glasial). Akan jauh lebih baik bila menggunakan cuka hasil fermentasi buah-buahan (vinegar).
Penelitian menunjukkan, cuka fermentasi bermanfaat bagi kesehatan. Peneliti yang terdiri dari dokter dan ilmuwan menyebutnya sebagai makanan fungsional, yaitu makanan yang tidak hanya memiliki zat gizi, tetapi juga dapat mencegah dan melindungi tubuh dari penyakit. Cuka fermentasi yang sering digunakan untuk pengobatan antara lain cuka apel dan cuka anggur.
Besarnya manfaat asinan bagi kesehatan membuatnya layak jadi salah satu menu unggulan di tengah kehangatan keluarga. Namun, mereka yang perutnya sensitif, seperti penderita maag, sebaiknya tidak mengonsumsi asinan berlebihan karena rasa asamnya dapat membahayakan tukak lambung.
Multiguna Cuka Apel
Cuka apel merupakan cuka yang paling kuat dan sehat dibandingkan dengan jenis cuka lainnya. Kalium pada cuka apel berperan penting mengendalikan tekanan darah, sebagai terapi darah tinggi, serta membersihkan karbondioksida di dalam darah. Kalium juga bermanfaat untuk memicu kerja otot dan simpul saraf, memperlancar pengiriman oksigen ke otak, serta membantu memperlancar keseimbangan cairan tubuh.
Jenis cuka ini mengandung mineral. Antara lain kalsium, besi, dan magnesium. Kalsium berfungsi menjaga kesehatan tulang, membantu mengalirkan gerak saraf, dan mengatur kontraksi otot. Zat besi penting untuk kesehatan darah. Magnesium adalah komponen yang banyak bermanfaat bagi kesehatan jantung.
Cuka apel juga memungkinkan lambung menghasilkan asam klorida untuk membantu proses pencernaan. Selain itu, cuka apel mengandung asam malat, yang dapat menstimulasi proses pencernaan. Kandungan kuersetin pada cuka apel sangat bermanfaat untuk mengurangi risiko penggumpalan darah penyebab stroke dan dapat menurunkan risiko kanker paru-paru hingga 20 persen.
Khasiat Warna-warni Asinan
Setiap warna pada buah dan sayur membawa khasiat berbeda-beda. Bila dikombinasikan menjadi satu olahan, tentu makanan tersebut akan memiliki khasiat kesehatan yang luar biasa.
Buah dan sayur berwarna merah kaya akan likopen. Pakar kecantikan menganjurkan konsumsi likopen agar awet muda. Likopen dikenal memiliki daya antioksidan tinggi yang mampu melawan radikal bebas akibat polusi dan radiasi sinar UV. Selain itu, bermanfaat mencegah penyakit kanker, menurunkan kolesterol darah, hingga mencegah osteoporosis.
Sayur dan buah hijau merupakan sumber klorofil yang sangat baik. Khasiat klorofil di antaranya sebagai pembersih dalam tubuh, pembentuk sel darah, pengatur keseimbangan asam-basa tubuh, peningkat daya tahan, serta sebagai pengganti sel yang rusak. Saat ini klorofil tersedia dalam bentuk ekstrak dan banyak dijual sebagai suplemen untuk mencegah berbagai penyakit seperti kanker, radang, anemia, dan konstipasi.
Warna kuning pada sayur dan buah menandakan banyaknya kandungan kalium, yang bermanfaat mengendalikan tekanan darah, sebagai terapi darah tinggi, serta membersihkan karbondioksida di dalam darah. Juga bermanfaat memicu kerja otot dan simpul saraf serta memperlancar pengiriman oksigen ke otak dan membantu keseimbangan cairan tubuh. Konsumsi buah yang kaya kalium membuat tubuh jadi segar.
Sayur dan buah berwarna jingga merupakan sumber karoten yang sangat baik. Menurut peneliti di National Cancer Institute, selain baik untuk mata, makanan yang kaya betakaroten juga baik untuk pencegahan penyakit kanker. Betakaroten mempunyai kemampuan sebagai antioksidan yang berperan penting untuk menstabilkan radikal berinti karbon, sehingga mengurangi risiko terjadinya kanker.
Sayur dan buah berwarna ungu kaya akan antosianin, yaitu sumber antioksidan yang sangat baik. Antosianin juga membantu mata agar dapat melihat baik di matam hari dan mencegah diabetes. Penelitian menunjukkan antosianin baik untuk menjaga kesehatan otak.
Dalam membuat asinan, biasa digunakan bengkuang. Bengkuang kaya akan fitoestrogen. Bagi kaum perempuan, kehadiran fitoestrogen diperlukan untuk mempertahankan kualitas hidup di usia tua.
Memasuki masa menopause, di mana hormon estrogen tak lagi diproduksi tubuh, perempuan mengalami kemunduran fisik. Di antaranya kulit cepat mengeriput serta organ tulang mulai rapuh dan mudah patah. Bila sedari muda wanita sering mengonsumsi fitoestragen seperti bengkuang di saat menopause, tubuh masih memiliki cadangan estrogen. Fisik tetap fit dan tulang tetap kuat meski sudah memasuki lanjut usia.
Cuka Anggur Mampu Tangkal Kanker
Cuka anggur digunakan selama berabad-abad sebagai bahan pengobatan. Saat ini manfaatnya bagi kesehatan telah diketahui secara ilmiah. Menurut ahli sejarah, cuka anggur merah yang dicampur dengan air merupakan minuman yang dapat membantu
prajurit bertahan di medan perang pada kondisi cuaca buruk.
Cuka anggur merah kaya akan flavonoid. Flavonoid merupakan senyawa fitokimia yang memberikan warna ungu pada buah anggur.
Flavonoid dapat mencegah oksidasi kolesterof LDL, 20 kali lebih kuat daripada vitamin E. Senyawa tersebut terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat sebagai antioksidan, menghambat penggumpalan keping-keping sel darah, serta merangsang produksi oksidasi nitrit yang dapat melebarkan pembuluh darah.
Cuka anggur juga efektif melawan sel kanker. Selain flavonoid, menurut penelitian Agricultural Research Service, US Department of Agriculture, kandungan pterostilbene pada buah anggur juga menunjukkan daya hambat yang kuat terhadap kanker payudara.
Para ilmuwan Perancis juga menemukan bahwa pada anggur merah terdapat acutimissin A yang dapat menghambat enzim yang membaritu terbentuknya sel kanker. Pada sebuah uji diketahui, bahwa aktivitas acutimissin A ternyata 250 kali lebih dibandingkan obat-obatan antikanker VP-16.
Seperti halnya anggur, cuka anggur juga mengandung resveratrol. Sebuah publikasi yang dikeluarkan oleh the Northeastern Ohio Universities College of Medicine menunjukkan resveratrol pada anggur juga sangat bermanfaat untuk menghambat angiotensin II. Angiotensin II, dapat mengakibatkan efek negatif pada jantung karena mensekresi kolagen yang dapat mengurangi kemampuan jantung memompa darah.
Sebuah publikasi pada Journal of Agricultural and Food Chemistry, April 2006, menunjukkan resveratrol pada anggur dapat meningkatkan aliran darah ke otak hingga 30 persen sehingga dapat mengurangi risiko penyakit stroke. Resveratrol juga bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker.
Publikasi dalam the Journal of Applied Toxicology, Juli 2003, resveratrol dapat menghambat benzopirena, yaitu senyawa yang bisa menyebabkan kanker. Resveratrol bekerja dengan menghambat reseptor the aryl hydrocarbon receptor (AhR) yang terdapat pada sel.
Publikasi pada Life Science, Agustus 2003, juga menunjukkan resveratrol dapat menghambat partumbuhan sel tumor. Resveratrol juga bersifat antiradang karena dapat menghambat produksi COX-2, faktor pendukung terjadinya radang.
Cuka anggur merah juga sangat baik bagi penderita kolesterol tinggi. Kandungan saponin pada anggur sangat bermanfaat untuk menghambat dan mencegah penyerapan kolestrol di dalam darah.
Menurut Andrew Waterhouse, Ph.D, dari the University of California, AS, saponin pada wine memiliki kualitas dan kuantitas yang lebih baik karena larut dalam alkohol. Rata-rata konsumsi saponin dianjurkan sebanyak 15 mg setiap hari. Diperkirakan segelas anggur merah mengandung kurang lebih 7 mg saponin.
Oleh:
Prof. DR. Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi
Sumber : Senior
http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/detail.aspx?x=Nutrition&y=cybermed%7C0%7C0%7C6%7C470
Tidak ada komentar:
Posting Komentar